Vignes & Vins

L’élaboration du Champagne

31 octobre 2017

La récolte manuelle, une obligation Champenoise

La Champagne est la seule région viticole française nécessitant obligatoirement une récolte manuelle.

Le cahier des charges qui régit l’appellation et les spécificités de la méthode Champenoise demandent des grappes entières et intactes ; « tout moyen ne permettant pas la récolte de grappe entière est interdit ». Les récoltes exclusivement manuelles nécessitent une main d’œuvre très importante.
Les raisins doivent être récoltés à bonne maturité. Durant les suivis de maturités, le responsable du vignoble surveille la qualité sanitaire de la vendange, le taux de sucre et le titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 %.

Chaque année, les dates de début de récoltes sont fixées par un arrêté préfectoral. Les maturités des 3 principaux cépages produits en Champagne (Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay) sont très rapprochées. Les vendanges Champenoise durent environ 3 semaines.

Un pressurage doux et immédiat

Le pressurage se fait immédiatement après la vendange. Il doit être effectué au plus près du lieu de récolte. Cette logistique permet de réduire au maximum la manipulation des raisins, l’oxydation et l’auto pressurage de ces derniers, correspondant à l’écrasement des baies sous leur propre poids.

Lors du pressurage Champenois on ne mélange pas la récolte. Les grappes entières sont pressées cru par cru et cépage par cépage. Le jus ne doit pas être teinté par l’extraction des matières colorantes contenues dans la peau des baies de raisins. La spécificité Champenoise veut que l’on récupère le jus le plus clair et le plus naturel possible avant qu’il ne se colore. Le pressurage immédiat et doux dure environ 4 heures.

Un fractionnement des jus efficace

En Champagne, le fractionnement au pressurage est très important, on parle d’un fractionnement qualitatif. Conformément aux usages champenois, l’extraction et la séparation des jus en fonction de leurs propriétés permettent d’établir une base de qualité à la production de vins haut de gamme.

1 marc de 4000 kg de raisin (unité traditionnelle de pressurage) donne 25.50 hl de moût après débourbage. Le fractionnement des jus à la sortie du pressoir est le suivant :

  • la cuvée : 20.50 hl
    La cuvée représente le jus le plus pur et le plus qualitatif de la pulpe. Sa concentration en sucre et en acides est optimale pour l’élaboration de Champagne fins au bon potentiel de vieillissement.
  • La taille : 5 hl
    La taille possède moins d’acides et plus de matières colorantes. Elle produit des vins expressifs et fruités dans leur jeunesse mais qui s’essoufflent plus rapidement.

Une fois fractionnés, les jus troubles partent en cuve de débourbage afin d’être débarrassés des résidus de vendange. Les moûts débourbés sont ensuite transférés dans leur cuve de vinification. Les cuvées et les tailles sont stockées et vinifiées séparément. Le pressurage n’est pas un acte anodin. La qualité sanitaire de la vendange, la conduite du pressoir et la maîtrise du fractionnement des jus conditionnent déjà près de 70% de la qualité du vin.

La fermentation alcoolique

Pour transformer un jus de raisin en vin, il faut le faire fermenter.

Lors de la fermentation alcoolique, les sucres sont consommés par les levures pour donner de l’alcool éthylique et du gaz carbonique (CO2). Les levures sélectionnées par les laboratoires œnologiques dégradent les sucres naturellement présents sur la baie de raisin et ajoutés lors de la chaptalisation. La fermentation alcoolique dure 8 à 10 jours.

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique du raisin en acide lactique. Ce phénomène se réalise sous l’action de bactéries lactiques.
Les bactéries lactiques transforment l’acide malique qui est l’acide des fruits verts, plus agressifs, en acide lactique qui est l’acide du lait, plus doux. Cette transformation s’accompagne donc d’un net assouplissement gustatif des vins de base champenoise.

La réalisation de la fermentation malolactique n’est pas généralisée dans le vignoble champenois. La connaissance précise de la proportion des vins de base démaliqués n’est pas possible ; elle varie chaque année en fonction de l’acidité naturelle du raisin.

La précision de l’assemblage

Lors de l’assemblage, la notion de terroir est très importante. Selon la nature du sol, la typicité du relief et le climat, un même cépage peut exprimer une vaste palette de qualités organoleptiques et de nuances aromatiques. En fonction du profil du vin recherché, le chef de cave sélectionne avec minutie les années, les cépages, les crus et terroirs, les fractions (cuvées et tailles), les différents modes de vinifications (barrique en bois ou cuve inox) et les vins de réserve qu’il souhaite assembler afin de créer des cuvées uniques.

En vue du tirage (consistant à tirer les bouteilles de Champagne) et de l’assemblage, les vins sont filtrés et clarifiés. On obtient un vin clair, stable et limpide. Ce vin tranquille champenois appelé « vin de base » (non effervescent) est prêt pour le tirage.

La prise de mousse, le vin devient effervescent

La prise de mousse est l’opération au cours de laquelle le vin tranquille, une fois mis dans la bouteille, se transforme en vin mousseux par une deuxième fermentation. Union des Maisons de Champagne.

La maîtrise de la prise de mousse est une spécificité Champenoise. Lors du Tirage, chaque bouteille reçoit quelques centilitres de « liqueur de tirage ». Elle est composée de vin, de sucre et de levure. La bouteille est ensuite bouchée à l’aide d’un « bidule » (embout en plastique) et d’une « capsule ». La prise de mousse débute au printemps qui suit la vendange et dure environ 3 mois.

En consommant le sucre présent dans la liqueur, les levures produisent du CO2. Une partie de ce CO2 est dissous dans le vin. La partie non dissoute est présente sous forme gazeuse mais ne peut sortir de la bouteille fermée hermétiquement; Elle permettra la naissance des bulles au débouchage.

Lors de la dégustation, le gaz carbonique contenu dans la bouteille sera le moteur de l’effervescence et donc de la mousse.

À la fin de la prise de mousse, la pression dans la bouteille de Champagne atteint 6 bars; l’équivalent de 3 pneus de voiture. Une fois passée le froid de l’hiver, les caves champenoises sont prêtes à accueillir les bouteilles sur lattes pour la prise de mousse et le vieillissement.

La prise de mousse n’a pas pour but unique de rendre le vin effervescent, elle permet un enrichissement en arômes et une bonification du Champagne au contact des levures mortes; les lies.

Le vieillissement sur lies du Champagne

En se dégradant, les levures mortes libèrent des molécules qui vont interagir avec le vin et participer à sa maturation. L’évolution des vins sur lies fait appel à deux phénomènes :

  • La dégradation des levures
  • L’oxydation lente provenant du bouchage.

Sachez que vous ne trouverez jamais à la vente un Champagne de l’année. La réglementation oblige un vieillissement minimum de 15 mois (dont 12 mois sur lies) pour les Champagnes Brut Sans Année (BSA) et de 3 ans pour les Champagnes millésimés. Ce délai est un délai minimum légal. Il est en moyenne de 2 à 3 ans pour les BSA et de 4 à 10 ans pour les cuvées millésimées.

Cette durée de vieillissement, bien plus longue que pour les autres vins effervescents, entraîne une importante immobilisation des bouteilles en cave. Elle fait partie du long processus du Champagne et génère un coût non négligeable dans sa production.

Le remuage des bouteilles

Le remuage de la bouteille consiste, par un jeu de mouvements réguliers et délicats, à faire descendre le dépôt (composé de levures mortes) dans le col de la bouteille. A chaque manipulation, la bouteille subit une rotation d’ 1/4 de tour et une inclinaison. A la fin du remuage, les bouteilles sont en position verticale, goulot vers le bas.

Le dégorgement et le dosage du Champagne

A part pour le spectacle, la méthode traditionnelle de dégorgement à la volée n’est plus utilisée. Le dégorgement des bouteilles de Champagne se fait à la glace. Le col de la bouteille est immergé dans un liquide réfrigérant à -30°C. Un glaçon se forme à l’intérieur du col et emprisonne le dépôt. La bouteille est ensuite décapsulée et la pression expulse le glaçon.

La liqueur d’expédition, appelée aussi liqueur de dosage, est composée de sucre dissout dans du vin. L’addition de cette liqueur au moment du dégorgement va venir « doser le Champagne ». Attention, la dénomination du vin en fonction de la quantité de sucre ajouté lors du dosage suit une réglementation stricte et officielle.

Le choix du dosage par le vinificateur est une étape importante. Le dosage du vin ne doit pas venir masquer un défaut ; le sucre apporté a pour but de compenser l’acidité naturelle du vin et celle du gaz carbonique afin d’obtenir un équilibre acide-sucre parfait.

Une fois le vin et la liqueur de dosage homogénéisés, les bouteilles sont bouchées, muselées et habillées. Après le dégorgement, il est important que les bouteilles reposent en cave durant 2 à 4 mois avant expédition afin de laisser le temps à la liqueur et au vin de se marier parfaitement.

La dégustation du Champagne doit être une reconnaissance pleine de saveur

La méthode Champenoise suit des règles rigoureuses depuis la vendange et jusqu’à la fin de la maturation en cave. La vinification s’effectue en deux temps principaux : La fabrication du vin de base, plutôt acide et léger, et la seconde fermentation, appelée aussi prise de mousse, rendant le vin tranquille effervescent.

De la vendange à votre caviste, votre bouteille de Champagne est issue d’un long processus comprenant de nombreuses étapes de vinification, de savoir-faire et de patience. Votre Champagne est plus cher mais du raisin à votre table, il s’écoule un minimum de 22 mois; Vous pouvez enfin savourer et profiter votre dégustation.

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