Vignes & Vins

La tonnellerie de Champagne

2 novembre 2015

La pureté du bois magnifie la finesse des grands vins

La richesse de la Champagne ne s’arrête pas à sa multitude de grands vins et vignerons. Elle a la chance de compter parmi ses nombreux artisans des hommes et des femmes au savoir-faire unique.

Dans ce nouvel article je vous parle de Monsieur Jérôme Viard, artisan tonnelier et gérant de la tonnellerie de Champagne Ardenne depuis 1998, la seule en activité dans le quart Nord-est de la France.

Présentation

Marnais de souche, fils de menuisier-ébéniste, petit-fils et arrière-petit-fils de charron, Monsieur Viard était prédestiné au travail du bois. C’est son ambition et sa rigueur passionnées qui le poussent aujourd’hui à fabriquer et réparer près de 1000 fûts par an pour ses clients principalement Champenois et Bourguignons mais aussi Américains, Luxembourgeois et Sud- Africains.

Fier de sa région et de son patrimoine naturel, 80% des bois de Chênes travaillés proviennent d’un approvisionnement régional (Argonne, Montagne de Reims, vallée de la Marne, Côte des Blancs et Côte des bars).

D’une belle générosité, il n’hésite pas à transmettre son savoir faire à ses jeunes salariés (comptant notamment un apprenti Compagnon du Devoir) ou tout simplement aux personnes passionnées et curieuses.

L’Artisan-tonnelier : le travail du bois

Le métier d’artisan-tonnelier est un héritage enrichi par 2000 ans de tradition. Le tonnelier sélectionne et puise dans les forêts les écrins qu’il juge de qualité. De par sa robustesse, le Chêne est le bois de prédilection.

Tout au long de la conception du fût, l’artisan tonnelier travaille en étroite collaboration avec la terre, l’air, l’eau et le feu ; éléments naturels indispensables à la conception des fûts de bois.

Le bois est un matériau noble et franc, naturellement brut il peut sublimer le breuvage rigoureusement produit par tant de vignerons passionnés. Derrière ses arrêtes tranchées et sa froideur, selon sa typicité et son travail, il adoucit, arrondi, exprime et sublime les arômes du vin. Certes, il est sauvage et sa nature, non totalement maitrisable, peut se rebiffer causant quelques questionnements, inquiétudes parfois, à nos vignerons.

La fabrication du fût demande de la précision, du savoir-faire et beaucoup de patience.

La conception du fût de Chêne

L’artisan tonnelier sélectionne ses chênes à merrains, ou chênes fendus, de préférence droit de fils, sans nœuds avec peu d’aubier (partie tendre et blanchâtre sous l’écorce).

Le merrain correspond au bois fendu, représenté par de longues pièces longitudinales, à l’intérieur duquel sont tirées les douelles. Une fois mature, travaillées et assemblées par 8 à 12 pièces, elles constituent la coque du fût.

Le séchage du bois consiste à laisser les merrains à l’air libre durant 3 ou 4 ans. Soumis aux différentes conditions climatiques, le bois acquiert de la maturité. Il se débarrasse de l’amertume et de l’astringence au profit de la finesse et de la tonicité.

Le cintrage et la chauffe sont deux étapes très importantes dans la conception de la barrique. Pour permettre le cintrage, l’intérieur du fût « en robe » est chauffé par le feu. Une fois cintré, les étapes de torréfaction et de bousinage du fût peuvent commencer. Ces étapes permettent la sélection et la révélation des différents arômes. Dans le but d’être le plus précis possible, Monsieur Viard réalise des « torréfactions sur demande » en fonction des arômes souhaités par les vignerons et professionnels du vin.

Un « toastage » léger amène des arômes vanillés tandis qu’un « toastage » plus prononcé donne des arômes plus épicés voir caramélisés.

Une fois la coque assemblée, le rognage vient préparer les douelles (issues du bois fendu) à recevoir le fond du fût. Ce dernier est constitué d’un assemblage de pièces maintenues entre elles par des feuilles de jonc permettant de lui donner une parfaite étanchéité. Après le placement des fonds, l’ajout d’une pâte composée de farine, de cendre et d’eau vient garantir une étanchéité parfaite.

Les cercles utilisés pour le cerclage du fût sont en feuillard galvanisé. Ils sont enfoncés à l’aide d’un outil appelé « la chasse » et leur nombre est variable en fonction de la région et du volume.

La finition permet de tester l’étanchéité du fût et de le débarrasser d’éventuelles particules, il est alors rempli d’eau, puis d’air. Le bois est ensuite poncé. Tant qu’il est rempli, le fût ne vieillit pas, ou très lentement. Il acquiert le luxe de voir passer le temps et les générations sans se raidir, noircir ou pourrir. Le bois ne meurt jamais, il accuse le temps qui passe. Les puristes parleront de sagesse, d’autres de nature.

Ces artisans savent sublimer ce que la nature fait de meilleur, ils font des gardiens de nos forêts, les gardiens de nos vins.

Notre Champagne doit les clefs de sa réussite à son terroir unique, ses vignerons courageux, ses grands vins et son artisan tonnelier.

Vous pouvez retrouver Monsieur Viard pour une visite sur rendez-vous de la tonnellerie :

Tonnellerie de Champagne

1 rue Bouillon

Couroy-Les-Hermonville

03.26.61.57.58

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1 Comment

  • Reply emanuelle 20 novembre 2015 at 12 h 04 min

    ce lieu est superbe !

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